לחם מחמצת בבית למתחילים: מהמחמצת הראשונה ועד הכיכר הזהובה

בשנים האחרונות הפך לחם המחמצת לאחד התחביבים הקולינריים האהובים בישראל. מאפיות שכונתיות מציגות כיכרות כהות עם קרום פריך, ובבתים רבים עומדת על השיש צנצנת עם מחמצת שמקבלת יחס של חיית מחמד. הסיבה ברורה: לחם מחמצת טוב הוא טעים במיוחד, בעל מרקם לעיס וקרום פריך, ונשמר טרי יותר זמן מלחם שמרים רגיל. הדבר המפתיע הוא שאפשר להכין אותו בבית בלי ציוד מיוחד, כל עוד מבינים את העקרונות.

מה זו בכלל מחמצת

מחמצת היא תערובת של קמח ומים שבה מתפתחים שמרים טבעיים וחיידקי חומצה לקטית. השמרים מייצרים גז שמתפיח את הבצק, והחיידקים מוסיפים את הטעם החמצמץ המוכר ומשפרים את שמירת הלחם. בניגוד לשמרים תעשייתיים, המחמצת עובדת לאט יותר, וזה בדיוק מה שמעניק ללחם את הטעם העמוק שלו.

את המחמצת אפשר לגדל בבית מאפס, או לקבל מנה ממחמצת קיימת של חבר או ממאפייה. אם יש לכם אפשרות לקבל מחמצת פעילה, זו הדרך הקלה ביותר להתחיל, כי היא חוסכת שבוע או שבועיים של המתנה.

גידול מחמצת מאפס

כדי לגדל מחמצת, מערבבים בצנצנת כמויות שוות במשקל של קמח מלא ומים פושרים. קמח מלא או קמח שיפון עוזרים בהתחלה, כי הם עשירים במיקרואורגניזמים ובחומרי מזון. מכסים בבד או במכסה רופף ומשאירים בטמפרטורת החדר.

בכל יום מוציאים חלק מהתערובת ומוסיפים קמח ומים טריים. הפעולה הזו נקראת האכלה. בימים הראשונים ייתכן שתראו בועות רבות ואז שקט, וזה טבעי לחלוטין. אחרי כשבוע עד שבועיים, המחמצת אמורה להכפיל את נפחה בתוך כמה שעות אחרי האכלה, ולהפיץ ריח נעים של יוגורט או פרי. זה הסימן שהיא מוכנה לאפייה.

בקיץ הישראלי החם המחמצת עובדת מהר מאוד, ולפעמים כדאי להאכיל אותה פעמיים ביום או להעביר אותה למקום קריר יותר. בחורף היא עשויה להיות איטית, ומקום חמים במטבח יעזור לה.

הבצק: מעט מרכיבים, הרבה זמן

מתכון בסיסי ללחם מחמצת כולל קמח לחם, מים, מלח ומחמצת פעילה. הסוד הוא לא ברשימת המרכיבים אלא בתהליך. מתחילים בערבוב הקמח והמים ומשאירים למנוחה של חצי שעה עד שעה. השלב הזה, שנקרא אוטוליזה, מאפשר לקמח לספוג את המים ולגלוטן להתחיל להתפתח.

לאחר מכן מוסיפים את המחמצת והמלח ומערבבים היטב. במקום ללוש בצורה מסורתית, אפשר לבצע סדרה של מתיחות וקיפולים: כל חצי שעה מותחים צד אחד של הבצק כלפי מעלה ומקפלים אותו מעל עצמו, מסובבים את הקערה וחוזרים על הפעולה. שלוש או ארבע סדרות כאלה מספיקות כדי לחזק את הבצק.

אחר כך משאירים את הבצק לתפיחה ראשונה, שיכולה להימשך כמה שעות, בהתאם לטמפרטורה. הבצק מוכן כשהוא גדל בנפחו בצורה ניכרת, רוטט מעט כשמזיזים את הקערה ומופיעות בו בועות.

עיצוב ותפיחה איטית במקרר

אחרי התפיחה הראשונה מעצבים את הבצק לכיכר עגולה או מוארכת, תוך יצירת מתח על פני השטח. את הכיכר מעבירים לסלסלת התפחה או לקערה מרופדת במגבת מקומחת היטב, כשהתפר כלפי מעלה.

כעת מגיע השלב שרבים מחשיבים לסוד הטעם: תפיחה איטית במקרר במשך לילה שלם. הקור מאט את פעילות השמרים, אבל מאפשר לחיידקים להמשיך לפתח טעם. בנוסף, בצק קר קל יותר לחריצה ולהעברה לתנור.

האפייה: חום גבוה ואדים

כדי לקבל קרום פריך ותפיחה יפה, הלחם צריך חום גבוה מאוד ואדים בתחילת האפייה. הדרך הפשוטה ביותר לעשות זאת בבית היא באמצעות סיר יציקה עם מכסה, שמחממים בתנור מראש. הסיר שומר את האדים שהבצק משחרר, וכך נוצרת סביבה דומה לתנור מקצועי.

הופכים את הבצק על נייר אפייה, חורצים את פני השטח בסכין חדה או בלהב, ומכניסים לסיר החם. אופים עם מכסה כחצי מהזמן, ואז מסירים את המכסה וממשיכים עד שהקרום מקבל צבע חום עמוק. אל תפחדו מצבע כהה, הוא מקור לטעם.

• חממו את התנור והסיר היטב לפני האפייה.
• חרצו בתנועה מהירה ובטוחה.
• הניחו ללחם להתקרר לפחות שעה לפני החיתוך.

השלב האחרון קשה במיוחד, כי הריח מפתה, אבל חיתוך מוקדם מדי ייתן פנים דביקים, כי הלחם ממשיך להתבשל גם כשהוא מתקרר.

טעויות נפוצות ואיך לתקן

לחם שטוח ורחב מעיד בדרך כלל על תפיחה ארוכה מדי או על מחמצת חלשה. לחם צפוף עם חורים מעטים מעיד לרוב על תפיחה קצרה מדי. קרום רך מדי נובע לעיתים קרובות מתנור לא מספיק חם או מהוצאה מוקדמת. כל כיכר היא שיעור, וכדאי לרשום מה עשיתם בכל פעם כדי לזהות דפוסים.

תחזוקת המחמצת בשגרה

אחרי שהמחמצת התבססה, אין צורך להאכיל אותה כל יום אם אינכם אופים לעיתים קרובות. אפשר לשמור אותה במקרר בצנצנת סגורה ולהאכיל אותה פעם בשבוע. יום לפני האפייה מוציאים אותה מהמקרר, מאכילים פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר, ומחכים שתחזור להיות פעילה ותכפיל את נפחה.

אם שכחתם את המחמצת במקרר כמה שבועות ונוצר עליה נוזל אפרפר, אל תיבהלו. זהו נוזל טבעי שנוצר כשהמחמצת רעבה. שופכים אותו, מאכילים כמה פעמים והיא בדרך כלל מתאוששת. סימנים לכך שיש להיפטר ממנה הם עובש צבעוני, כתמים ורודים או כתומים, או ריח רקוב ולא חמצמץ.

את השאריות שמוציאים בכל האכלה לא חייבים לזרוק. אפשר להשתמש בהן להכנת פנקייקים, קרקרים, פיצה או בלילה לביבות. כך המחמצת הופכת לא רק לבסיס ללחם אלא גם למקור לרעיונות חדשים במטבח, ומצמצמת בזבוז של קמח.

סיכום

לחם מחמצת ביתי דורש סבלנות יותר מאשר מיומנות. מחמצת פעילה, מעט מרכיבים איכותיים, תהליך איטי ואפייה בחום גבוה הם כל מה שצריך. אחרי כמה כיכרות ראשונות, האפייה תהפוך לטקס שבועי מהנה, והבית יתמלא בריח שאין דומה לו.